新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》將自2025年2月8日實施，目前進入倒計時階段。依照新國標，脫氫乙酸鈉將在面包、糕點等7類產品中禁用。

新京報記者近日對市場在售的42款面包、蛋糕產品統計發現，桃李面包、曼可頓、賓堡、京隆等品牌的16款產品已告別脫氫乙酸鈉，取而代之的是丙酸鈣、山梨酸鉀等食品添加劑。

曾使用20余年，將退出烘焙業

脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應用。

新國標刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復合調味料5類食品中使用。這意味著脫氫乙酸鈉這一伴隨中國食品行業20余年的防腐劑將退出烘焙業歷史舞臺。

脫氫乙酸鈉為何被禁用？

多項研究顯示，長期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽，可能會引起肝、腎和中樞神經系統損傷。隨著對其危害性的研究增多，美國、歐盟等國家和地區已經幾乎放棄在食品中使用脫氫乙酸鈉。

實際上，我國獲準使用的食品添加劑名單在不斷更新，《食品添加劑使用標準》已經歷經數次修訂。科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，對一種食品添加劑進行重新評估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食物消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。鐘凱也在近期接受媒體采訪時表示，現階段產品使用脫氫乙酸鈉如果真的有害，不會給予企業過渡期。

 禁用后對烘焙業影響幾何？

一位大型連鎖烘焙企業技術研發人員告訴新京報記者，禁用脫氫乙酸鈉主要會對生產長保質期產品的公司帶來影響，“比如預包裝的面包或餅干，添加脫氫乙酸鈉后可以賣30天，禁用后會縮短到10天左右。企業為了保持食品新鮮，物流成本、建廠成本或找代工廠的成本都會增加。好處是，消費者可以吃到效期更短的新鮮產品?！?/p>

浙江資溪面包有限公司總經理鐘濤證實，禁用脫氫乙酸鈉“對生產保質期超過5天的預包裝面包、糕點等可能會有較大影響”，不過對餅店行業影響不大。因為連鎖餅店主打現制現烤的新鮮概念，面包貨架期通常在3天左右，因此沒有添加防腐劑的必要。